Du benötigst noch Eischnee, z.B. für Baiser, als Tortenhaube oder für Mousse au Chocolat, möchtest aber lieber auf Eier verzichten?
In diesem Beitrag stellen wir dir eine Möglichkeit vor, wie du mit Leinsamen einen veganen Ersatz für Eischnee ganz einfach selbst herstellen kannst.
Vielleicht kennst du bereits das Rezept für Eischnee aus Aquafaba. Das Pendant aus Leinsamen ist eine Alternative für diejenigen, die der leicht bohnige Nachgeschmack von Aquafaba stört, denn Eischnee aus Leinsamen-Gel ist wirklich geschmacksneutral.
Auch ist es eine gute Möglichkeit, wenn du nur selten Erbsen, Bohnen oder Linsen isst, aber öfter Eischnee benötigst.
Das Faszinierende an dem Rezept ist, dass du außer Leitungswasser lediglich zwei weitere Zutaten benötigst – Leinsamen und Puderzucker.
Veganer Eischnee aus Leinsamen
Das Rezept gliedert sich in zwei Teile, die einen Tag oder zumindest einige Stunden zeitversetzt ausgeführt werden müssen, da zwischendurch ein Abkühlungsprozess erforderlich ist.
1. Herstellung des Leinsamen-Gels Für den ersten Schritt benötigst du folgende Zutaten:
60 g Leinsamen (im Bioladen oder online erhältlich, gold oder braun spielt keine Rolle)
600 ml Wasser
Außerdem folgende Utensilien:
Haarsieb
Kochtopf
Kochlöffel
So gehst du vor:
Leinsamen mit 600 ml Wasser kurz aufkochen lassen. Auf niedriger Stufe zirka 25 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder gut umrühren, damit die Leinsamen nicht am Boden des Kochtopfes festbacken. Nach wenigen Minuten entsteht eine gelartige Masse, die zunehmend fester wird.
Dass sie fertig ist, erkennst du daran, dass sich beim Eintauchen eines Kochlöffels sofort eine zähflüssige Schicht um den Löffel legt, die auch beim Anheben des Löffels stabil an diesem kleben bleibt.
Flüssigkeit durch ein Haarsieb abgießen. Dabei ist es wichtig, dass du die Flüssigkeit sofort nach Ausschalten der Hitze abgießt, da sie schon nach sehr kurzer Zeit so steif wird, dass du die Leinsamen nicht mehr vom Gel trennen kannst.
Leinsamen-Gel auffangen und in den Kühlschrank stellen.
Tipp: Am besten gelingt der Eischnee, wenn du das Gel einige Stunden einfrierst, bevor du es weiter verwendest.
Dadurch verkürzt sich auch die Zeit, die du für das Aufschlagen benötigst. Diese Methode hat außerdem den Vorteil, dass du das gebildete Kondenswasser vor der Verarbeitung des Leinsamen-Gels abgießen kannst.
Dadurch wird der Eischnee nochmal um einiges fester.
In jedem Fall muss das Gel aber gut gekühlt sein. Kleinere Eiskristalle in der Masse sind sogar von Vorteil.
2. Aufschlagen zu Eischnee
Für den zweiten Schritt benötigst du das Leinsamen-Gel, Puderzucker und einen Handmixer oder eine Küchenmaschine.
Führe folgende Schritte aus:
Leinsamen-Gel abwiegen.
Dieselbe Masse Puderzucker abwiegen und zur Seite stellen. Das Gel fünf bis fünfzehn Minuten mit einem Handmixer oder einer Küchenmaschine auf höchster Stufe aufschlagen. Wenn das Gel tiefgefroren wurde, sind fünf Minuten ausreichend. Ansonsten kann es einige Minuten länger dauern. Verwendest du einen Handmixer, ist es normal, wenn die Masse an den Rührstäben hochwandert. Also einfach zwischendurch kurz ausschalten und abklopfen.
Sobald der Eischnee steif ist, esslöffelweise Puderzucker hinzugeben und so lange weiter rühren, bis sich der Zucker in der Masse gelöst hat. Sollte dein Eischnee nicht steif genug werden, kannst du als Verdickungsmittel etwas Xanthan oder Sahnesteif zufügen. Das ist aber normalerweise nicht erforderlich. Fertig ist dein veganer Eischnee!
Diesen kannst du nun wie herkömmlichen Eischnee nutzen, z.B. zur Auflockerung einer Mousse au Chocolat oder für Baiser.
Weiterverarbeitung zu Baiser
Am häufigsten verwende ich den Eischnee zur Herstellung von Baiser nach folgendem Rezept:
Eischnee portionsweise auf ein Backblech geben. Bei 120 °C Ober/Unterhitze oder 100 °C Umluft im Backofen trocken. Ganz wichtig ist, dass du einen Kochlöffel in die Backofentür klemmst, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Andernfalls fallen deine Baiser im Backofen zusammen und werden wieder komplett flüssig. Der Trocknungsprozess dauert ungefähr zwei Stunden. Die Backzeit ist abhängig vom Backofenmodell und von der Festigkeit des Eischnees.
Hier spielt auch die Luftfeuchtigkeit eine große Rolle: Eischnee gelingt bei Regenwetter und entsprechend hoher Luftfeuchtigkeit generell nicht so gut wie bei trockener Luft. Die Baiser sind fertig, wenn sie sich problemlos vom Backpapier lösen lassen.
Innen dürfen sie ruhig noch etwas feucht sein. Dann kannst du den Backofen ausschalten und die Baiser mit der Restwärme im Ofen weiter trocknen lassen.
Leinsamen sinnvoll weiterverwerten Da für den Eischnee lediglich das Gel verwendet wird, fragst du dich vielleicht: Was mache ich mit den übrig gebliebenen Leinsamen-Schalen? Du kannst sie entweder zu Crackern oder zu einem gesunden Müsli verarbeiten.
Das Müsli ist blitzschnell hergestellt.
Hierzu gibst du ungefähr 100 ml Nussmilch und je nach Geschmack etwas Süßungsmittel zu den Leinsamen und pürierst sie für ungefähr zwei Minuten. Schon fertig! Einfach aber lecker – eine sehr gesunde, kohlenhydratarme Alternative für dein Frühstück. Das Müsli kannst du natürlich noch mit Obst oder Getreide deiner Wahl aufpeppen. Oder du verwendest noch mehr Milch und verarbeitest die Leinsamen zu einem gesunden, ballaststoffreichen Drink. Noch ein abschließender
Tipp: Das Leinsamen-Gel kann auch in flüssiger Form als ganz normaler Ei-Ersatz in vielen Rezepten verwendet werden, um für Bindung und Lockerung zu sorgen.
Ungefähr 40 g ersetzen ein Ei.
Wie gefällt dir das Rezept für veganen Eischnee? Berichte uns von deinen Erfahrungen in den Kommentaren!
Quelle: http://www.smarticular.net/eischnee-vegan-selber-machen-anleitung-und-baiser-rezept/
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